Не пропусти
Главная » Охота » Шашлык, рецепты шашлыка

Шашлык, рецепты шашлыка

Шашлыки

Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова ‘шиш’ — вертел. Таким образом, ‘шашлык’ в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья — азербайджанском — пресловутый шашлык именуется ‘кебабом’, а в Турции вообще ‘шиш-кебабом’. Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции.В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову ‘шомпол’. А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации.

Шашлык, рецепты шашлыка

Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В ‘Росписи царским кушаньям’ и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются ‘верченые’ куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это ‘вертели’?



На Западе и в Америке ‘верченые’ блюда превратились в ‘переворачиваемые’ — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых ‘барбекю’.

В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками — и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским.

Шашлык, рецепты шашлыка

В Грузии шашлык называеют ‘мцвади’, в Армении — ‘хоровац’, а в Азербайджане — ‘кебаб’. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами — и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук.

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают.



Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел ‘шампур’ вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой ‘мангалом’ в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей — столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.

В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом ‘ткемали’.

Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества — количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь — смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы — дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.



Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит — он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и прочее.

— Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты — главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

— Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

— Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, ‘отдохнуть’ несколько часов, наконец, ромариноваться.

— То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

— Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.



— Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

— Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

— Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

— Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

— Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.

— Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар — испортить шашлык очень легко — достаточно отвернуться на минутку.

— Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

— Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю — сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.



— Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

— После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

— Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.

— Ветчина — жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.

— Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.

— Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.

— Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.



— Свиные отбивные котлеты — жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.

— Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты — при слабом.

— Цыпленок — предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел — цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

— Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

О admin

x

Check Also

Лучшие радиоуправляемые модели и игрушки

Квадроцикл для охоты: как выбрать лучший – обзор 10 классных моделей на любой вкус По скорости По размеру Джипы-вездеходы для бездрожья По цене По типу Копии реальных авто (adsbygoogle = window.

Капканы, самоловы и флажки для охоты

Капканы, самоловы и флажки для охоты Капкан промысловый «Тайга» №0 Свердловск (грызуны, ондатра). Промысловый капкан «ТАЙГА № 0» предназначен для отлова мелкого пушного зверя грызунов, ондатры и др. Капкан производится из высококачественной легированной стали.

Охота с рогаткой

Рогатки для охоты Войти с помощью На Камчатке введены сроки охоты весной на территориях, которые являются средой обитания диких зверей и птиц, кроме особо охраняемых природных.

Весенняя охота с подсадной уткой на селезня

Охота на селезня с подсадной уткой весной Весенняя охота на уток (селезня) начинается с момента их прилета и длится на протяжении 10-15 дней. Период охоты определяется охотуправлением региона, в котором вы проживаете.

Охота на гусей

Охота на гуся весной: виды диких гусей, организация весенней охоты, выбор ружья Для многих охотников гусь становится очень долгожданным трофеем, добыть который достаточно сложно в связи с предельной осторожностью птицы и необходимостью в тщательной подготовке к охоте на нее.

На кабанчика после нового года — Охота

На кабанчика после нового года К нововведению в правила охоты на кабана можно относиться по-разному, но продление сроков добычи кабаньей молоди до 28 февраля и при этом только с вышки, безусловно, заставляет внимательней подходить к стрельбе из укрытия.

Ирландский сеттер: фото и описание породы

Ирландский сеттер: фото и описание породы Благородный красавец с царской статью, умными и проницательными глазами - этот пес завораживает даже тех людей, которые никогда не испытывали симпатии и любви к другу человека.

Охотничий нож — обзор: Как выбрать нож для охоты

Охотничий нож - обзор: Как выбрать нож для охоты Итак, по определению охотничий нож - это короткое клинковое, одно или полутора-лезвийное холодное оружие, используемое для охотничьих целей.

Что такое одноствольные охотничьи ружья

Виды одноствольных охотничьих ружей Одноствольные охотничьи ружья являются родоначальниками оружия, предназначенного для любительской и промысловой охоты.

Наши самозарядные ружья — Оружие

Наши самозарядные ружья Производство охотничьего оружия в нашей стране было побочным продуктом военных заводов. Наше первое полуавтоматическое ружье появилось спустя шестьдесят лет после начала триумфального марша по миру ружья Д.Браунинга AUTO 5. Cреди современных охотников немало приверженцев полуавтоматов.

Пять приемов охоты на кабана с видео — охота с лабаза, с засидки, загонная охота, с собаками, с подхода

Зимняя охота на кабана: с подхода, с вышки, с собаками, с засидки, загоном Охота на кабана привлекает как начинающих охотников, так и опытных, ходивших и на более крупного зверя.

Лиса (лисица) – описание, виды, где обитает, чем питается, фото

Лиса (лисица) Лиса (лисица) (лат. Vulpes) – это хищное млекопитающее, относится к отряду хищные, семейству псовые. Латинское название рода лисицы, по всей видимости, произошло от искаженных слов: латинского «lupus» и немецкого «Wolf», переводящихся как «волк». В старославянском языке прилагательному «лисый» соответствовало определение желтоватого, рыжего и желтовато-оранжевого цвета, характерного для окраса широко распространенной лисы обыкновенной.

Рахит у собак, симптомы и его лечение

Рахит у собак, симптомы и его лечение. Кальций, фосфор и витамин D для собаки Собака - это первое животное, которое приручил человек, это животное, которое настолько преданно своему хозяину, что про это можно слагать легенды, а историй, взятых из жизни, хватит на несколько многотомных изданий.

Рахит у собак

PTICHKA.NET — Домашние питомцы Все о птицах, рыбках, кошках, собаках, аквариумах, растениях Рахит — хроничeское отставание минерализации костной ткaни растущих животных, связанное с недостатком в рационе усвояемых соединeний кальция и фосфора, а так же дефицитом витaминов группы Д, ультрафиолетового облучения и активного моциона.

Выбор охотничьего оружия

Вайсман А.Л. - "Выбор охотничьего оружия. Помощь, советы" Слава Богу, обилие пришло и на оружейный рынок. Но если раньше мы переживали от невозможности достать стоящее ружье и хватали, что дают, то теперь трудности поисков сменились муками выбора.

Блюда из ротана рецепты

Блюда из ротана рецепты Ротан – относится к семейству головешковых. В европейскую часть страны данная порода попала с Дальнего Востока из бассейна Амура и очень быстро прижилась во многих стоячих водоемах, где нет других хищников.

Русская пегая гончая: фото собаки, цена, описание породы, характер, видео

Русская пегая гончая Раз речь пойдет о рабочей породе, сразу важно сделать акцент – русская пегая гончая хороша в своем деле, она не станет охранником, сторожем или пастухом.

Интернет-магазин Охота и рыбалка, все для туризма: одежда от производителя для охоты и рыбалки, туристические палатки, кемпинговая мебель

Одежда для охотника Ничего не куплено! Интернет-магазин товаров для охоты и рыбалки, туризма, походов и активного отдыха. Костюм Горка производителя АВТОР теперь и для ваших детей! Куртка и брюки с застёжкой на пуговицы.

Блохи у собаки: как вывести в домашних условиях при помощи народных средств

При помощи каких средств и как вывести блох у собаки в домашних условиях: эффективные шампуни, спреи, капли и другие средства борьбы с паразитами Четвероногий друг беспокоится, часто чешется, не находит себе места? Наверняка у собаки завелись блохи.

СКС обр

СКС обр. 2000 года 31752 5.0 0 По сей день на прилавках оружейных магазинов можно встретить самозарядный карабин Симонова под обозначением ОП-СКС (ОП - охотничье-промысловый). Много вопросов возникает у посетителей относительно года выпуска карабинов (СКС снят с производства в 50-х годах) и отличий охотничьего карабина от боевых образцов.

Модели Мелкокалиберные Карабины Для Охоты

Мелкокалиберное оружие для охоты Описание карабина CZ 455. Малокалиберные магазинные винтовки с продольно-скользящим затвором под патрон кольцевого воспламенения. Охотничий карабин – по сути, немного более укороченный вариант винтовки.

Спортивные малокалиберные и крупнокалиберные винтовки: Биатлон-7-3, Биатлон-7-3А, Биатлон-7-4, Биатлон-7-4А, ТОЗ-8, СМ-2, Рекорд-1, Рекорд-1-308, Рекорд-2, Рекорд-2-308, Урал-5-1, Урал-6-2

Спортивное малокалиберные и крупнокалиберные винтовки: Биатлон-7-3, Биатлон-7-3А, Биатлон-7-4, Биатлон-7-4А, ТОЗ-8, СМ-2, Рекорд-1, Рекорд-1-308, Рекорд-2, Рекорд-2-308, Урал-5-1, Урал-6-2 В статье "Винтовки для биатлона.

Охота и рыбалка: Охота на фазана

Охота на фазана Трудно найти другую охотничью птицу в нашей стране, которая была бы так ярко окрашена, как фазан. Особенно красив наряд у петухов: в их оперении сочетаются золотистые, темнозеленые, оранжевые и фиолетовые тона.

Ножи Никки и Санти от Кизляр-Экстрим

Охотничьи ножи Кизляр: обзор моделей из кизлярской стали, выбор, уход, чистка Впервые эти ножи были мной увидены и,так сказать, <пощупаны>,на выставке <Клинок>. Первое впечатление было предельно противоречивым:во-первых,не думал увидеть под кизлярской маркой что-то кроме классических охотничьих ножей(про шашки-кинжалы речь не веду),во-вторых странно,что руки сами потянулись к ножам не в моём,в общем-то,вкусе.

Рейтинг@Mail.ru