Не пропусти
Главная » Охота » Шашлык, рецепты шашлыка

Шашлык, рецепты шашлыка

Шашлыки

Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова ‘шиш’ – вертел. Таким образом, ‘шашлык’ в буквальном смысле – это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья – азербайджанском – пресловутый шашлык именуется ‘кебабом’, а в Турции вообще ‘шиш-кебабом’. Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции.В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову ‘шомпол’. А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка – занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации.

Шашлык, рецепты шашлыка

Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В ‘Росписи царским кушаньям’ и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются ‘верченые’ куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле – иначе, на чем же все это ‘вертели’?



На Западе и в Америке ‘верченые’ блюда превратились в ‘переворачиваемые’ – там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых ‘барбекю’.

В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками – и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским.

Шашлык, рецепты шашлыка

В Грузии шашлык называеют ‘мцвади’, в Армении – ‘хоровац’, а в Азербайджане – ‘кебаб’. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами – и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук.

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают.



Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел ‘шампур’ вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой ‘мангалом’ в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей – столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.

В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом ‘ткемали’.

Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества – количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь – смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы – дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.



Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит – он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала – кирпича, камней и прочее.

– Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты – главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

– Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

– Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, ‘отдохнуть’ несколько часов, наконец, ромариноваться.

– То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

– Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.



– Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

– Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

– Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

– Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

– Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.

– Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар – испортить шашлык очень легко – достаточно отвернуться на минутку.

– Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

– Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю – сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.



– Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

– После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

– Шпик или бекон – срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.

– Ветчина – жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.

– Сосиски – снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.

– Бифштекс (1,5 см толщиной) – намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.

– Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные – намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.



– Свиные отбивные котлеты – жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.

– Печень – зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты – при слабом.

– Цыпленок – предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел – цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

– Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, – их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю – намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

О admin

x

Check Also

Чем питается лиса? Чем питается лиса в лесу зимой?

Чем питается лиса? Чем питается лиса в лесу зимой? Лиса – очень красивый хищник c длинным пушистым хвостом. Мордочка у нее длинная и узкая, а глаза очень хитрые.

Отит уха: как и чем лечить ушной отит, симптомы и признаки заболевания

Отит уха: виды отита и причины развития Отит уха — это ЛОР-заболевание органа слуха, характеризующееся воспалением одного из отделов уха связанных между собой. Причины развития отита уха могут быть самыми разными, начиная от механических повреждений и ненадлежащего проведения личной гигиены, до серьезных осложнений, возникших на фоне острых респираторных заболеваний, гриппа и простуды.

Библиотека – Н

Манок на рябчика: виды и особенности использования. Как правильно манить рябчика Каждый охотник хорошо знает рябчика - птицу величиной, с домашнего голубя; оперение ее - пестрое, "рябое", с преобладанием серых, черных и рыжеватых тонов; общий же тон оперения-дымчато-серый.

Глухарь птица: чем питается, где живет

Глухарь птица: особенности и разновидности Первый вопрос – почему глухари так называются? Объяснение простое: во время брачного периода (токования) самцы очень увлечены процессом призыва самки к спариванию.

Бурые медведи: описание и среда обитания

Бурые медведи: описание и среда обитания. Интересные факты о бурых медведях Грозные бурые медведи – величественные стражи лесов. Это красивое животное считается символом России, хотя многочисленные места его обитания можно встретить во всех уголках нашей планеты.

Как подобрать охотничьи лыжи – Выживание в дикой природе и экстремальных ситуациях

Как подобрать охотничьи лыжи Охотничьи лыжи – один из важных видов снаряжения. По большому слою таежного снега невозможно передвигаться пешком. Самым удобным способом является ходьба на охотничьих лыжах.

Охота на медведя зимой на берлоге, как найти берлогу, правила охоты, видео

Как охотиться на медведя на берлоге Медведь, это могучий, умный, крепкий на рану и злой к обидчику зверь. Поэтому любая охота на него – большой риск. Охота на берлоге, это один из старинных и, наверное, самый традиционный способ охоты на этого зверя.

Исчезающие животные и красные книги Среднего и Южного Урала

Животные в Красной книге Урала Кто никогда не попадет в такую книгу, так это популяция чиновников. А найти некоторых животных в Красной книге Урала невозможно по самой незатейливой причине: ее в таком виде просто не существует.

Охотничий карабин – Лось: история, конструкция, модификации

Семейство охотничьих карабинов «Лось» «Лось» – это семейство магазинных карабинов, которые разрабатывались для охоты на среднего и крупного зверя.

Продам манки на рябчика Чемпион

Продам манки на рябчика "Чемпион" перемещено из Частные обьявления Манки на рябчика "Чемпион" Пара настроенных манков (самец + самка) на шнурке в индивидуальной упаковке цена составляет 400 р. Пересылка почтой во все регионы России почтовым отправлением первого класса 200 руб.

Ягдтерьер: характеристика породы и особенности, отзывы собаководов

Ягдтерьер: характеристика породы и особенности, отзывы собаководов Неприхотливый и выносливый охотник, настороженно относящийся к посторонним. Используется для норной охоты на лисицу, барсука, енотовидную собаку.

Как намазать беговые лыжи начинающему?

Как намазать беговые лыжи начинающему? …Катался в этом году в Битце по первому снегу. На одном из подъемов меня остановил человек, признавшийся, что он только что купил себе пластиковые лыжи.

САМЫЕ БОЛЬШИЕ клыки кабана за сезон 2012-2013 Архив – Форум «Самарского Охотника&raquo

Медальон для рогов: как правильно подготовить охотничий трофей своими руками Я с детства занимаюсь клыками (( вываривание, извлечение, обезжиривание, защитное покрытие и заливка )) Часто слышу : Добыли крупного кабана, а клыки выбросили, а куда их, кто будет заниматься, да и зачем ? - Кто за сезон 2011-12 года на территории Самары добудет самый крупный трофей - Я БЕСПЛАТНО оформлю клыки по высшему разряду, с резным медальоном из турецкого ореха.

Как выбрать прицел?

Как выбрать прицел? Человек – это существо выраженной и сильной воли. Чтобы покорить мир дикой природы и выбраться на вершину пищевой цепочки, первые люди стали создавать оружие, которое могло бы помочь им в сражении с видами, существенно превосходящими человека физически.

Какая самая лучшая сталь для ножа? Характеристики стали для ножей

Какая самая лучшая сталь для ножа? Характеристики стали для ножей Какую бы сталь мы ни стали рассматривать, у каждой имеется свой набор свойств и характеристик, которые подходят для конкретных условий.

Рогатка для охоты, как выбрать и сделать своими руками, фото и видео

Рогатка для охоты Применение рогатки как охотничьего оружия – скорее экзотика, чем норма. На самом деле это, на первый взгляд примитивное орудие «родом из детства», вызывающее ассоциации со звоном разбитого оконного стекла и словом «хулиган», занимает ныне вполне определенную нишу в широком ассортименте охотничьего арсенала, находясь по соседству с арбалетами, луками и прочими «древними» (но отнюдь не примитивными) изобретениями человечества.

Охотничье оружие помповое ружье карабин охотничий оптический прицел оружие Каталог оружия

Каталог охотничьего и помпового оружия Самозарядный карабин "Коршун" под патрон кольцевого воспламенения калибра 5,6 мм (.22 LR) предназначен для промысловой и любительской охоты на мелкого зверя и птицу в любых погодных и климатических условиях при температуре окружающей среды от -30°С до +50°С. Автоматика карабина работает на принципе отката свободного затвора.

Русская выхухоль: как выглядит, где обитает интересные факты в истории развития и обитания

Русская выхухоль, краткое описание животного Русская выхухоль — маленький зверёк, похожий на крота, из отряда насекомоядных. Живёт в Центральной России вблизи пресных водоёмов.

ПНЕВМАТИЧЕСКИЕ ВИНТОВКИ ДЛЯ ОХОТЫ – ПНЕВМАТИЧЕСКОЕ ОРУЖИЕ ОХОТА И РЫБАЛКА

ПНЕВМАТИЧЕСКИЕ ВИНТОВКИ ДЛЯ ОХОТЫ Хотя если честно, то ответ весьма простой. Охотиться можно с любой пневматической винтовкой МОЩНОСТЬ КОТОРОЙ СООТВЕТСТВУЕТ ОБЪЕКТУ ОХОТЫ. Поэтому нам остаётся только определить требуемую для охоты мощность и, прочитав статьи на сайте, купить подходящую винтовку для охоты (adsbygoogle = window.

Охота на лис с манком или с собаками

Охота на лису с манком, норными или гончими За сообразительность, хитрость и осторожность в народе лис называют плутовками. Способов охоты на них существует много: Именно большое разнообразие типов ловли этого хищника и дает возможность каждому охотнику выбрать как охотиться на лису именно ему.

Часы рыболова охотника

Часы с глубиномером для охоты: обзор популярных моделей Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты. Опубликовано 24 февраля, Опубликовано 27 февраля, Опубликовано 19 апреля, Опубликовано 1 июля, Опубликовано 8 июля, Пользую такие на охоте, рыбалке, только в ядовито желтом корпусе: Опубликовано 17 января изменено.

Правила хранения охотничьего ружья или как содержать огнестрельное оружие дома

Правила хранения охотничьего ружья или как содержать огнестрельное оружие дома Охота – привилегия мужчин. Это азарт, мастерство, самоуверенность и лидерство над жертвой.

Как кормить щенка и чем кормить щенка? Питание натуральными продуктами

Как кормить щенка: чем кормить, сколько и когда? Кормление щенков – это просто. Как кормить щенка, чтобы малыш получал всё необходимое, но при этом его кормление обходилось максимально дёшево? Чем кормить щенка, какими продуктами и есть ли смысл постоянно менять их в рационе питания? Статья расскажет начинающему собаководу всё про кормление щенков натуральным кормом, а также какие продукты требуются молодому организму для полноценного развития.

Хорек – описание, виды, фото, где живут, чем питаются, шкура свежая сырая купить тверь

Хорек – описание, виды, фото, где живут, чем питаются, шкура свежая сырая купить тверь. Хорек (хорь) — хищное млекопитающее, относится к семейству куньи, роду хорьки и ласки (лат.

Рейтинг@Mail.ru