Не пропусти
Главная » Охота » Шашлык, рецепты шашлыка

Шашлык, рецепты шашлыка

Шашлыки

Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова ‘шиш’ — вертел. Таким образом, ‘шашлык’ в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья — азербайджанском — пресловутый шашлык именуется ‘кебабом’, а в Турции вообще ‘шиш-кебабом’. Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции.В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову ‘шомпол’. А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации.

Шашлык, рецепты шашлыка

Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В ‘Росписи царским кушаньям’ и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются ‘верченые’ куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это ‘вертели’?



На Западе и в Америке ‘верченые’ блюда превратились в ‘переворачиваемые’ — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых ‘барбекю’.

В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками — и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским.

Шашлык, рецепты шашлыка

В Грузии шашлык называеют ‘мцвади’, в Армении — ‘хоровац’, а в Азербайджане — ‘кебаб’. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами — и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук.

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают.



Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел ‘шампур’ вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой ‘мангалом’ в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей — столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.

В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом ‘ткемали’.

Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества — количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь — смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы — дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.



Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит — он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и прочее.

— Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты — главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

— Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

— Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, ‘отдохнуть’ несколько часов, наконец, ромариноваться.

— То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

— Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.



— Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

— Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

— Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

— Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

— Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.

— Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар — испортить шашлык очень легко — достаточно отвернуться на минутку.

— Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

— Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю — сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.



— Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

— После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

— Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.

— Ветчина — жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.

— Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.

— Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.

— Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.



— Свиные отбивные котлеты — жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.

— Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты — при слабом.

— Цыпленок — предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел — цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

— Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

О admin

x

Check Also

Охота на зайца: с подхода, троплением, загоном, и из засидки

Секреты и способы охоты на зайца русака и беляка Заяц желанный трофей для каждого охотника. Его мясо имеет хорошие вкусовые и диетические характеристики, а мех широко используется в производстве одежды.

Транспортные средства на охоте

Транспортные средства для охоты 52. При отлове и (или) отстреле охотничьих животных запрещается: 52.14.1. применение механических транспортных средств и любых летательных аппаратов, за исключением случаев, указанных в пункте 59 настоящих Правил, а также отлова охотничьих животных в целях осуществления научно-исследовательской деятельности, образовательной деятельности; Интересный пункт, но не понятный: 1. Фактически он запрещает стрельбу из моторных лодок, в любом состоянии.

Зимняя охота на косулю

Охота на косулю зимой Косуля (или козуля) на территории России обитает в Центральной ее части, в Сибири и на Дальнем Востоке. Есть несколько разновидностей косуль, которые немного отличаются по внешнему виду и поведению.

Патронташ, или как носить патроны

Патронташ, или как носить патроны Интересно, кто как предпочитает носить патроны на охоте? И какие типы патронташей популярны? В карманах как-то "не классно" . Хочется чего-то специального, из кожи.

Воспитание курцхаара: видео дрессировки и обучения щенков и взрослых собак курцхаара в домашних условиях

Воспитание и дрессировка курцхаара в домашних условиях Воспитание курцхаара должно стоять в приоритете у владельца столь серьезной породы. Несмотря на то, что в раннем возрасте – это довольно милые, забавные, добродушные существа, следует помнить, что немецкая легавая, прежде всего, охотничья собака, обладающая хорошим интеллектом, памятью, силой, выносливостью и невероятным чутьем.

Чем сова отличается от филина

Чем сова отличается от филина Не представляете, сколь важную тему подняли! :D Это без иронии. Я сама разницу (при моих-то летах!) начала понимать, когда стала сидеть на форумах сововодов.

Дальневосточный леопард — редкое животное из красной книги

Дальневосточный леопард или амурский барс Зачастую люди, когда смотрят передачу о животных, где главными «героями» выступают дальневосточные леопарды, считают, что все они бегают по африканским саваннам.

Русский охотничий спаниель: характеристика и описание породы

Русский охотничий спаниель: характеристика и описание породы. Фото и отзывы Русский охотничий спаниель является гордостью отечественных кинологов. Эта собака появилась в России более ста тридцати лет назад.

19 лучших снегоходов

19 лучших снегоходов Это один из самых полных на сегодняшний день рейтингов снегоходов в Рунете. Специально для вас мы определили наиболее крутые модели из тех, что представлены сейчас на рынке.

Охота на кабана – оружие и способы: с подхода, загоном, с манком, зимой и осенью

9 способов охоты на кабана: секреты бывалых Добыть кабана на охоте мечтают многие, но заполучить этот трофей удается самым смелым, опытным и удачливым охотникам.

Как сделать охотничий нож своими руками

Как сделать охотничий нож своими руками Для каждого охотника, рыбака или туриста охотничий нож является инструментом первой необходимости, который поможет справиться с любой трудной задачей или ситуацией, заставшей врасплох.

Хатсан 125 на утку — подробное описание с фото и видео

Характеристики пневматического ружья для утиной охоты Хатсан 125 Охотиться на дичь становится популярным с пневматическим оружием. Только немногие охотники все еще отдают предпочтение огнестрельному ружью.

Приготовить глухаря в домашних условиях: рецепты блюд в духовке и мультиварке

Как приготовить глухаря: вкусные рецепты для вашего застолья Охота – занятие, которое требует определенных навыков и знаний. Но не менее важным является умение вкусно приготовить добытую дичь.

Охота и рыбалка: Охота на барсука

Охота на барсука Этот ночной житель наших лесов и перелесков, менее всего похожий на куницу, также относится к семейству куньих. По наружному виду барсук неуклюж и приземист, мех у него рыжевато-серый и щетинистый.

О выборе хорошего нарезного карабина — Охота

О выборе хорошего нарезного карабина Описывать CZ 550, право слово, моветон. Пожалуй, это один из самых популярных импортных болтовых карабинов в России. А вот мои страдания при выборе первого нарезного ствола, ход мыслей и последующая подгонка оружия под себя и всякие техниче-ские хитрости могут пригодиться, особенно тем, кто только собирается покупать нарезное оружие.

Обзор Ижевских ружей — достоинства и недостатки моделей

Виды ижевских охотничьих ружей: обзор видов гладкоствольного оружия ИЖ Ижевские ружья — легендарная марка и современное оружее Интерес к охотничьим ружьям в нашей стране очень большой.

Купить рюкзак для охоты и рыбалки со стулом, заказать стул-рюкзак для зимней рыбалки в интернет-магазине

Рюкзаки для охотников, рыболовов, военные и армейские Начался сезон зимней охоты или рыбалки? Самое время задуматься о необходимых снастях и экипировке, в частности, о подходящем армейском рюкзаке, в котором мы будем хранить, а также с помощью которого будем транспортировать все, что нам нужно.

Охота на соболя капканами и кулемками

Охота на соболя с помощью капканов и кулемок Соболь – символ русского меха, самый красивый и дорогой во все времена. Промысел соболя всегда являлся вершиной охотничьего промыслового искусства, потому что этот зверёк насколько силён и красив, настолько хитёр и осторожен.

Русская гончая, русская гончая, общий вид поведение сложение рост глаза уши гончей, шерсть псовина окрас охота с гончими, псовая охота русская гончая, ружейная охота племенная работа, фото русская гончая, породы собак собаки, про животных

Русская гончая Общий вид. Русская гончая, несколько напоминающая волка, особенно своей высокопередость и манерой держать голову. Индекс растянутости 105 для выжлецов (кобелей) и 107 для выжловок (сук). Тип поведения.

У собаки выпадает шерсть, лысеет, появляются проплешины — причины, как лечить, лекарства, Наши Лучшие Друзья

У собаки выпадает шерсть, лысеет, появляются проплешины Большинство владельцев собак знают, что если несколько раз в год у питомца начинает активно выпадать шерсть, беспокоиться не стоит – это процесс сезонной линьки.

Сейфы для хранения охотничьего оружия

Сейфы для хранения охотничьего оружия. Описание Количество охотников увеличивается каждый год. Важно помнить, что приобретение охотничьего ружья – серьезный шаг. Изучая ассортимент охотничьего оружия, начинающему охотнику следует помнить о том, что понадобится надежный сейф для охотничьего ружья.

Штрафы за незаконную охоту

штрафы за незаконную охоту. ув. kiowa, вы меня не правильно поняли, я просто выразил свои эмоции на тот момент. и удалять мою тему не стоило А что касается штрафов, то каждый гр. РФ имеет право знать их размеры, даже если и занимается браконьерством.

Капкан проходной для охоты на бобра и барсука: описание, установка

Капкан проходной для охоты на бобра и барсука: описание, установка Охота — это такое занятие, которое нравится не каждому человеку. Но уж если она не запрещена, то пусть будет как можно гуманнее.

Охота на кабанов в России, размышления опытного охотника о способах охоты на кабана

Охота на кабана с вышки: поведение кабана, правила постройки охотничьих вышек 04.02.2018 Серый гусь - весенняя охота запрещена! (ФОТО) 28.01.2018 Весенняя охота в Амурской области и новые правила охоты 2018 07.01.2018 Охота в январе: Сроки охоты в январе, на кого можно охотиться в январе 06.12.2017 Снаряжение охотника, что взять с собой на охоту и как переночевать в лесу 01.12.2017 Охотничье ружье: Как стрелять на охоте, чтобы остаться живым и невредимым 27.11.2017 Первая помощи при несчастных случаях на охоте 07.02.2018 Как засолить красную рыбу: Рецепты засолки красной рыбы в домашних условиях 05.02.2018 Как солить икру - простые рецепты: Солим икру щуки, судака, окуня 27.01.2018 Битва за Красную книгу - Русский Репортер, Мария Пази 15.01.2018 Депутаты встали на защиту Красной книги от охотничьего лобби 06.01.2018 Сочельник и Рождество - традиции: Как праздновать Рождество и что приготовить на Рождество (8. 11.12.2017 Как выбрать мандарины: Польза и полезные свойства мандаринов 08.02.2018 Университетской клинике г.Фрайбурга – 250 лет 28.01.2018 Масленица в 2018 году: Когда праздновать Масленицу, народные традиции и приметы на Масленицу 24.01.2018 Праздник Татьянин день: Приметы и традиции на Татьянин день 17.01.2018 19 января - Крещение Господне: Как праздновать и как правильно купаться на Крещение 31.12.2017 Новый год в парках Москвы: Программа новогодних каникул в Москве - Куда пойти на новогодние.

Рейтинг@Mail.ru