Не пропусти
Главная » Охота » Шашлык, рецепты шашлыка

Шашлык, рецепты шашлыка

Шашлыки

Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова ‘шиш’ — вертел. Таким образом, ‘шашлык’ в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья — азербайджанском — пресловутый шашлык именуется ‘кебабом’, а в Турции вообще ‘шиш-кебабом’. Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции.В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову ‘шомпол’. А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации.

Шашлык, рецепты шашлыка

Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В ‘Росписи царским кушаньям’ и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются ‘верченые’ куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это ‘вертели’?



На Западе и в Америке ‘верченые’ блюда превратились в ‘переворачиваемые’ — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых ‘барбекю’.

В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками — и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским.

Шашлык, рецепты шашлыка

В Грузии шашлык называеют ‘мцвади’, в Армении — ‘хоровац’, а в Азербайджане — ‘кебаб’. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами — и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук.

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают.



Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел ‘шампур’ вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой ‘мангалом’ в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей — столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.

В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом ‘ткемали’.

Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества — количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь — смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы — дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.



Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит — он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и прочее.

— Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты — главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

— Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

— Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, ‘отдохнуть’ несколько часов, наконец, ромариноваться.

— То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

— Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.



— Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

— Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

— Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

— Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

— Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.

— Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар — испортить шашлык очень легко — достаточно отвернуться на минутку.

— Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

— Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю — сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.



— Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

— После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

— Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.

— Ветчина — жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.

— Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.

— Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.

— Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.



— Свиные отбивные котлеты — жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.

— Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты — при слабом.

— Цыпленок — предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел — цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

— Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

О admin

x

Check Also

Документы: Охотник для обуви или обувь для охотника?

Охотник для обуви или обувь для охотника? Каждый вид охоты предполагает особый вид снаряжения. И если выбор ружья, патронов или ножа – тема долгих и не имеющих в обозримой перспективе решения дискуссий, то одежду и обувь каждый, как правило, выбирает сам, в зависимости от индивидуальных вкусов и финансовых возможностей.

Наручные часы с термометром купить в интернет-магазине

Наручные часы с термометром Тип механизма–кварцевый. Водозащита–100WR. Стекло–минеральное. Габаритные размеры–51,6x51,5мм, толщина 13,4мм, вес 67г Тип механизма–кварцевый.

ОХОТА НА УТОК С ПНЕВМАТИКОЙ — ПНЕВМАТИЧЕСКОЕ ОРУЖИЕ ОХОТА И РЫБАЛКА

ОХОТА НА УТОК С ПНЕВМАТИКОЙ Давайте сразу разграничим два вида охот. Первый это когда охотник берёт пневматическую винтовку и едет в охотничье хозяйство. Для чего это делать не понятно.

Почему у собаки выпадает шерсть, drtclub

Почему у собаки выпадает шерсть Почему у собаки выпадает шерсть? С такой проблемой нередко приходится сталкиваться многим владельцам четвероногих. Отчего же это происходит? Является ли обильное выпадение шерсти нормой, или же это патология? Давайте попробуем в этом разобраться.

Как правильно сделать укол собаке, Дети Фауны

Дети Фауны Внутримышечный укол собачке Вы сможете сами сделать своей собачке укол? Обычно так спрашивает врач, перед тем как сделать назначение. Нет! – это не для меня, я боюсь – отвечает, со страхом в глазах владелец животного, а другие наоборот могут самостоятельно поставить капельницу.

Нарезное оружие охотничье: выбор и покупка, обзор моделей, разрешение, правила охоты

Как выбрать нарезное оружие для охоты: советы профессионалов Первые охотничьи нарезные ружья стали продаваться в 80-е годы 20-го века. Изначально это были урезанные копии знаменитого автомата Калашникова, но позже появились и более элегантные модели.

Цифровой прицел ночного видения Digisight N770, продажа ПНВ Digisight N550, прицел ночного видения, прицел ночного видения купить, куплю прицел ночного видения, прицел ночного видения дедал, прицелы ночного видения цена, цифровой прицел ночного видения, Ц

Цифровой ПНВ день-ночь Pulsar Digisight N770A Снят с производства. Цифровой прицел ночного видения Yukon серии Pulsar Digisight N770A - это удачное сочетание современных наработок в области оптики и электроники для применения на охоте, спортивной стрельбе, ночной видеосъемки и общего наблюдения.

Охота на рябчика

Охота на рябчика Стрельба рябчиков на манок, или пищик- основной способ спортивной охоты на эту птицу. Всякая стрельба рябчиков весной категорически запрещена, т. к. рябчик-петушок, как и белая куропатка, совместно с самкой выращивает выводок.

Натаска и дрессировка дратхаара

Воспитание и дрессировка дратхаара Дратхаар принадлежит к той породе, которую ни в коем случае нельзя назвать капризной. При должном внимании к своему питомцу у каждого охотника, даже начинающего, есть все шансы надлежащим образом воспитать собаку.

Пряник тульский рецепт в домашних условиях с фото, Легкие рецепты

Тульский пряник Тульский пряник от прочих своих собратьев отличается не только незабываемым пряным вкусом и ароматом, но и формой, начинкой и внешним видом. В сущности, это совершенно особый вид пряника с особенной рецептурой.

Пироплазмоз у собак: симптомы и лечение

Симптомы и лечение пироплазмоза Клещи – сезонные паразиты, нападают на собак только в активном состоянии, которое у них наблюдается при плюсовой температуре (в Московской и Ленинградской областях это период с марта по октябрь). При заражении пироплазмозом на восприимчивость собак не оказывает влияние ни пол, ни порода, ни упитанность.

Универсальные охотники лабрадоры и другие ретриверы – описание пород и секреты обучения с видео инструкцией

Лабрадор и другие ретриверы – описание, характер, охотничьи качества, воспитание Лабрадора называют самой универсальной собакой из всех существующих пород – он и великолепный охотник, поисковик, он друг и компаньон, спасатель, спортсмен и лекарь-терапевт, он даже замечательная няня.

Тепловизионные прицелы FORTUNA GENERAL

Тепловизионные прицелы для охоты: Дедал, Шахин и другие. Как выбрать ИК прибор на оружие Серия тепловизионных монокуляров и прицелов FORTUNA GENERAL выпускаются на заводе в городе Москва.

Охота с пневматикой — с чего начать

Охота с пневматикой на утку: выбор модели винтовки, калибра и пуль; тактика охоты Звонок по skype Главная Охота с пневматикой Охота с пневматикой является очень интересным и достаточно перспективным видом охоты.

Шапки для рыбалки и охоты

Зимняя охотничья одежда: как выбрать костюм, куртку, шапку, брюки для охоты зимой Лодки и моторы Рыболовные снасти Снаряжение Одежда и обувь Зимние костюмы Envision Термобелье Перчатки, шапки, термоноски Обувь Баффин (Baffin) Утеплённые сапоги Куртки и костюмы Вейдерсы Лыжи, ватрушки, SUP Тюнинг снегоходов Статьи и обзоры Отзывы и тесты Инструкции Доставка и оплата Оптовикам Видео и фотообзоры В каталоге этого раздела рыболовного интернет магазина Баджер представлены различные модели зимних шапок, лицевых масок, балаклав, подшлемников и других головных уборов, разработанных экспертами нашего клуба для рыбалки, езды на снегоходе и активного отдыха на природе.

Охота на глухаря весной, осенью и зимой

Советы охотникам Полезные советы начинающим охотникам. Авторский блог Александра Смирнова! Охота на глухаря находит своих почитателей в самых различных охотничьих кругах.

Охота на косулю с гладкоствольным оружием и не только

Охота на косулю с гладкоствольным оружием и не только Полистал форум и не нашёл ничего про охоту на косулю. Следовательно предлагаю всем любителям данной охоты здесь обмениваться мнениями, опытом, интересными фактами.

Охота на рябчика с манком

Охота на рябчика с манком. Осенняя и зимняя охота В нашей стране промысловое значение имеет добыча рябчиков. Рябчики – это самые многочисленные и самые мелкие представители отряда куриных.

Русская псовая борзая: описание породы, фото, характер, уход

Эталон скорости — русская борзая Русская псовая борзая (англ. Borzoi и Russian wolfhound) порода охотничьих собак, название этих собак происходит от слова «борзый» — быстрый, резвый.

Как ловить ондатру в капканы

Охота на ондатру – когда, зачем, каким оружием и что делать с трофеем Далее мясо хорошо надо промыть, отбить деревянным молотком по спине до того, что тушка распластается на доске.

МЯСНЫЕ БЛЮДА — рецепты с фото от

Mясные блюда Мясные блюда всегда были и остаются самыми популярными и самыми любимыми. Ничто не вызывает такой аппетит как запах и вид только что поджаренного мяса.

Жилет охотника: как сделать своими руками разгрузку или выбрать готовую модель

Как выбрать жилет для охотника + мастер-класс по изготовлению своими руками Жилет — великолепный вариант для облачения профессионалов и любителей поохотиться. Для любителя охоты, в том числе подводной, это базовая часть амуниции.

МЦ 20-01

Ружье МЦ 20-01: характеристики, преимущества, выбор, доводка, охота Тюнинг и ремонт огнестрельного оружия МЦ 20-01. Доработка, обслуживание и ремонт ( 1 ) Данная тема предназначена только для размещения в ней статей по доводке, грамотной эксплуатации и тюнингу охотничьего ружья МЦ 20-01 и его модификаций, за исключением ТОЗ-106.

Манки на рябчика Серебряный бор, манки на вальдшнепа

Манки на рябчика "Серебряный бор", манки на вальдшнепа. Подвесы Мастерская Артура Ларханиди. НОВИНКА!! В продаже появились подвесы для духовых манков (утка, гусь). Подробности на нашем сайте: https://manki-perm.

Рейтинг@Mail.ru